白酒文化

大师风采——曾祖训

文章来源:本站 发布时间:2019-4-28 浏览量:

 曾祖训,1931年10月出生,四川资中县人,中共党员。1953年四川化工学院毕业。教授级高级工程师,历任四川省酒类科研所所长,国内贸易部酒类质检中心主任,四川省科技顾问第二、三届顾问,全国第五届白酒评选会专家组专家,国家级评酒专家,现任中国食品协会白酒专业委员会常务理事,高级顾问,四川酿酒协会副会长,专家委员会主任,1992年享受政府特殊津贴。2004年被中国财贸轻纺烟草工会,中国酿酒王业协会授予全国酿酒行业特殊贡献奖。


献身白酒终不悔

  曾祖训的一生是与白酒分不开的。

  1944年4月至1947年12月,资中岭南中学初中毕业;

  1947年12月至1950年12月,川南资中中学高中毕业;

  1950年12月至1951年7月,资中县碾磐石小学任教;

  1951年8月至1953年8月,四川化工学院造纸专业毕业;

  1953年8月至1985年10月,统一分配至内蒙古工业部化验室,后成立内蒙古轻工科研所,担任质检站长、研究室主任、工程师,1982年晋升为高级工程师、内蒙古区白酒评委、区标准协会副理事长。完成液态白酒质量提高等多项科研任务,编写讲义,办培训班等;

  1985年10月至1993年2月,调入四川省酒类科研所任所长,国内贸易部酒类质检中心任主任,完成“川法小曲酒香型确定的研究”等项目,参加全国第五届白酒评选专家组工作,编写讲义,办白酒化验、色谱、尝评与勾调、工艺等培训班。


  在科研方面,曾祖训主要做了以下工作:

  1.主要从事轻化工产的分析和分析方法的研究。完成的主要项目:“提高液态发酵白酒质量的研究”、“川法小曲酒香型确定的研究”、“甜菜制糖清净效率的查定”、“旋风炉处理铬渣实验”等,获得省部级科技进步二等奖五项,三等奖两项。

  2. 20世纪50年代完成的“曲子糖化力实验报告”、“点滴法测定白酒的铅”等方法,为解决白酒生产质量问题起了重要作用。20世纪60年代研究出白酒中主要醇、酯、苄酯法测脂肪酸,高沸点成分等气相色谱系统分析方法,其中白酒醇、酯直接测定的DNP-吐温柱色谱法,已收入国家标准,1978年受轻工业部委托,在洋河举办全国名酒厂色谱分析培训班,为白酒行业开创气相色谱分析方法的建立和推广做出了重要贡献。

  2.在白酒香味成分分析中,提出清香型大曲酒中琥珀酸乙酯对定香呈味的作用,三花酒中β-苯乙醇构成米香型酒的典型意义,浓香型白酒形成浓郁的芳香,主要是已酸乙酯为主,多种酯酸成分组成的复合香气等见解,对提高白酒质量有重要意义。

  3.与沈尧绅合著《白酒气相色谱分析》专著。参加编写沈怡方主编的《白酒生产技术全书》,周恒刚主编的《白酒50年发展纪实》。所编写的《白酒品酒技术资料汇编》、《白酒勾兑调味技术》、《新型白酒勾调技术》等讲义,为全国10多个省市白酒行业培训班采用。为传播科技知识,培训人才,推动白酒行业的技术进步做贡献。

  4.在不同时期为白酒行业技术进步的需要推广新成果、新概念,如白酒色谱技术、新型白酒的发展、勾调新理念等。

  曾祖训先后在《化学世界》、《食品学报》、《发酵学报》、《酿酒》、《酿酒科技》、《华夏酒报》等全国性的刊物发表科技论文50余篇;如《依靠科技进步发展川酒优势》、《提高浓香型大曲酒质量的几点意见》、《液态法白酒发展的启示》、《试论四川浓香大曲酒风格特征》、《新型白酒的科技进步》、《白酒勾调新理念与白酒质量的提高》、《论白酒勾调技术的进步》、《试论体验经济时代的白酒消费》,《简论中国白酒生产技术的发展》、《试论中国白酒的消费》等论文,对白酒行业的发展与科技进步,提出了许多宝贵的意见。

人物观点

  曾祖训是川酒界最权威的专家,从事白酒研究已整整60年。曾老先生认为,首先要消除白酒认识上的误区。中国白酒已有几千年的历史,是天然微生物固态发酵而成,其酿造、工艺和风味都独树一帜,是中华文明的活化石之一,也是健康安全的饮品之一,白酒是我们的民族记忆符号,具有通自然、通文化、通政史、通朋友、通身心等属性,并具有包容和谐等时代特征,所以大家不要唱衰白酒,白酒的未来仍然一片光明。


      实际上,白酒应该比洋酒更具有年轻时尚特征。经过几千年的沉淀和扬弃,白酒已形成“花果香”“酱酯味”“陈纯味”这三大基本风味,并由此可衍生出成百上千种风味香型,可比洋酒、葡萄酒等的风味更丰富,而这些正是打动年轻消费者的元素,但许多酒企在营销推广上还没有挖掘够,因而造成了白酒不时尚的呆板效应,我们应该要让消费者知道:不只喝洋酒才时尚,饮白酒也是一种时尚。

  消费者的口感嗜好随着时代而变化,通过几年的研究,曾祖训认为川酒乃至中国白酒的风味都要做一些改良调整,以适应最广大消费者的偏好和未来饮酒潮流趋势。如以前大家对浓香型白酒强调的风味是“余味悠长”,但未来应该改良为“余味要爽”,酱香型白酒则要改良为“余味酸爽”,即都要凸显一个味觉特征:爽!

  为研究白酒口感变化的趋势,曾祖训近几年来不断在全国主要白酒产区走访调研。2016年5月29日,曾祖顺专程去到重庆江津白沙古镇,调研近几年因专注年轻化、时尚化白酒而迅速崛起的重庆江小白酒业的酿酒基地。

  “无色透明,香气幽雅,糟香舒适,醇厚绵甜,余味爽净,风格典型。”在品尝了小瓶江小白后,曾祖训写出了这样的评语。其他几款江小白产品,也都无一例外地被他评价为“余味爽净”、“余味净爽”或“绵甜净爽”。

  曾老勉励生产环节一定要坚守“工匠精神”,各个技术环节要做精,要将做精的精神传递给一线的酿酒师傅,让他们在泡粮时间、发酵温度、流酒温度等环节都要做精。曾祖训表示,江小白的品牌文化是创新的,但他们的酿酒文化是重庆高粱酒的传统工艺,这一新一旧就是现在提到的传承与创新,而酿造工艺的“工匠精神”是酒行业内搞技术的同行们都要具有的精神。


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