白酒文化

识酒看香型品酒知差异

文章来源:本站 发布时间:2018-12-7 浏览量:

酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型,均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒,为什么又不以香来划分呢?因有色酒如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明,消费者可以识别。因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采,酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

 中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒,关于白酒的起源说法不一,但白酒距今至少也有约 1000 年的历史。曹操的“何以解忧,唯有杜康”,新版《还珠格格》中出现的杜康酒,还有中国很多家庭伦理剧中常在饭桌上出现的种种白酒,无不关悉中国的白酒文化。

 首先,中国白酒的香型是由其物质基础和标准依据的,并不是厂家设定的概念。标准中对香型的感官风格及理化指标都有相应的要求,同时还划分了质量等级。

 1、中国白酒的香型种类

 中国白酒香型可谓丰富多彩,但目前有国家标准的香型除了题主说的酱香型、浓香型、清香型、兼香型(确切来说应该叫浓酱兼香型)白酒外,还有 6 种,分别为米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外还有董香型、小曲清香型虽然没有国标只有地方标准,但行业内也一直比较认可,成为与其它香型并行的香型。还有馥郁香型,执行的是企业标准,但现在行业内对馥郁香型也比较认可。下面列出部分香型的现行标准,有兴趣的朋友可以找来看:

 

GB/T 1078.1.1—2006 浓香型白酒

GB/T 10781.2—2006 清香型白酒

GB/T 26760—2011 酱香型白酒

GB/T 23547—2009 浓酱兼香型白酒

GB/T 10781.3—2006 米香型白酒

GB/T 14867—2007 凤香型白酒

GB/T 16289—2007 豉香型白酒

GB/T 20823—2007 特香型白酒

GB/T 20824—2007 芝麻香型白酒

GB/T 20825—2007 老白干香型白酒

DB53/T 92-2008 云南小曲清香型白酒

DB52 T 550-2013 董香型白酒

 

2、中国白酒各香型的风格特点

 各香型看起来、闻起来、喝起来都是什么感觉,不同香型标准中具有描述,至于主要成份的不同,感兴趣的朋友可以查看国标,这里不做赘述:

3、中国白酒各香型的典型代表

 如果说感官描述过于抽象,那么每种香型都有自己的典型代表,可谓实物样品,喝酒的时候相互对照,比较不同。不过购买是还是要看清其执行的是那个香型的标准,因为目前有的酒厂会出好几个香型的酒。对比饮用,应该有个直观的认识。

 4、中国白酒香型不同的原因

 原因很多,主要有以下几点:

a.所用接种剂不同,如茅台用高温曲,泸州老窖五粮液用中温曲,汾酒用低温曲等。

b.发酵容器不同,如茅台用石窖泥低,泸州老窖五粮液用泥窖,汾酒用地缸等。

c.酿造工艺的不同,如茅台讲究四高一长,汾酒讲究一清到底。

d.加上各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的差异。

e.综合起来就形成了风格特异的不同香型白酒。

5、中国白酒各香型之间的关系

 各香型的白酒之间是不是就相互独立没有联系呢,也不是,赖先生有篇文章对不同香型之间酒的关系总结的很到位,并做了张关系图(酿酒 2007,34(3):106-111),如下:

6、中国白酒香型的由来

中国白酒的香型应该是不同地域酿酒技艺多样化发展的历史产物,并形成了各自的代表酒;建国后,国家开始对各个不同种类的名酒进行研究,并找出了其各自本质的特点,并在此基础上确立了陆续确立了各个白酒的香型,换句话说,白酒的香型是在对酿酒工艺、酒体特点等的总结上的出来了,并加以定义的。从这方面说,题主所说的“设定概念”还是有一定道理。

7、香型的确立大体需要以下条件

a、具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。

b、具有独特的生产工艺、生产历史较长。

c、有广阔市场,深受消费者欢迎,在国内有数家厂生产,产品覆盖面较广,年销售量在五万吨以上。

d、符合国家酒娄类发展政策,具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品,年产量在万吨以上;全员劳动生产率在 2 万元以上,资金利税率在 50%以上,人均利税率在一万元以上。

e、具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。

f、符合国家酒类卫生标准。

8、香型的未来

香型是以历史产物,在相当长的一段时间内促进了中国白酒产业的发展,但现阶段,很多人认为香型的划分已经限制了白酒的创新和发展,所以很多人认为应该“淡化香型”或“香型融合”。我个人也认为,现阶段应该“淡化白酒的香型”。

9、酒是一种嗜好性风味酒精饮品

应该回归消费者

清香也罢,浓香也好,只要让消费者欣然接受即可,作为消费者也不必太在意什么香型,自己喜欢就好。

 十二种香型白酒

 以酒的主体香气成分来分,可以根据其特征分类,在国家级评酒中,目前业内公认的有十二种香型白酒,分别是:

 1.酱香型:以贵州茅台酒、荣太和古镇古酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

 2.浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

 3.清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

 4.兼香型:以安徽口子窖为代表,其口感“香气馥郁,窖香优雅,富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

 5.米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄贵州茅台酒园大米原浆酒为代表。口感蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。

 6.凤香型:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡、浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。

 7.芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。

 8.豉香型:以御冰烧为代表。以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

 9.特香型:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。

 10.药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型,其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

 11.老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表,其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。

 12.馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表,其特点是浓郁中透出秀雅,入口绵柔甘冽,酒体爽净、回味悠长分类

 小编搜集品酒香型知识问答

  闻香识女人。是否懂得鉴赏香水、是否有能力恰到好处地使用,直接的结果就是——让他人一闻此香,便“识”得了这女人:她的性情,品位,职业,年龄,等等。酒香却怕巷子深。这种“香型”并不仅指香味,还有工艺、口感等。所以,识酒先看香型,知酒还要细品。

 

  A

  以前以为白酒只有浓香型、酱香型、清香型,近来发现,有些酒瓶子上标着米香、陶香型等,白酒究竟有哪几种香型,是怎么分的呢??

 

  【答】中国白酒的香型很多,这些香型都是基于地域消费特性而产生的,据不完全统计,中国白酒香型大概有12种。如芝麻香型,山东白酒的典型香型,代表酒就是景芝酒。馥郁香型,酒鬼酒是代表酒。豉香型,广西玉冰烧是代表酒。

 

  尽管从行业的角度,近几年也有不少酒类专家呼吁不再实施香型分类,控制香型发展,但由于白酒消费的地域性和白酒消费多元化的趋势,近几年白酒的香型多元化趋势比较明显,比如衡水老白干的“老白干型”就是国家标准,老白干型的母体香型是清香型,也就是老白干型是从清香型演变过来的。由于消费者对白酒口感需求的变化,香型是口感的基础,最近概念型香型也迅速崛起,如洋河的绵柔型,古井的淡雅型,宋河的平和型,林河的三香和谐型,四特的特型,皇沟的复合香型。

 

  目前,中国白酒的香型可以分为国标工艺型和企标概念型,国标工艺型分类是根据不同的原料、酿造工艺过程以及所含微量元素进行区分的,企标概念型是根据酒体特征和口感区分的,目的是更加迎合消费者的需求。

 

  B

  常见到的白酒有酱香型、浓香型和清香型,请问这三种香型有什么区别?难道仅仅是口味的不同吗?别的方面还有什么区别?另外这三种香型如何简单分辨。

 

  【答】表面上是口味的区别,实际上是原料和工艺的区别,酱香型白酒以高粱为主,高温发酵,口感酱香浓郁,浓香型白酒以五粮液的五粮型和泸州老窖单粮为代表,当然,豫酒也是独特的浓香型,浓香型白酒以绵甜净爽为特征,清香型为半固态缸发酵,清香型白酒香气自然,口感纯净、柔和。

 

  C

  除了常见香型,还有很多其他香型,如仰韶酒业的陶香型、西凤酒业的凤香型、董酒的董香型,等等。这又有什么区别呢?

 

 【答】这些香型是后来随着消费者需求和白酒市场变化而演变过来的。仰韶地区有着七千年的陶文化,我们的祖先最早就是用陶器酿酒、装酒,仰韶地区传承人类祖先最早的陶酿酒工艺和陶酿酒文化,在彩陶坊系列产品上实施技术研发,在国内顶级酿酒大师的指导下,凝聚仰韶人的智慧,彩陶坊系列酒实施了陶锅蒸酒,陶罐藏酒,陶瓶装酒的全陶工艺,简单地说,蕴含了砂锅面的基本道理。西凤酒和董酒本质上也都是浓香型白酒,只不过企业在浓香型的基础上进行了发展,西凤酒业地处我国大西北,其凤香型接近于内蒙古河套酒业以及山西汾酒的清香型,董酒也有一种说法是药香型,因为董酒是我国唯一一个国家保密配方的酒种,也是百草入曲的工艺。

 

  D

  为什么我不喜欢浓香型的酒,但喝酱香型还可以?到底这两种酒对于个体的区别是啥?有的人,更是喝不同的香型,酒量差别很大。

 

  【答】喝什么香型跟地域和习惯有直接关系。上世纪80年代之前,中国绝大多数地区喝的都是清香型,清香型是主流消费,约占白酒消费份额的75%以上,受诸多因素的影响,浓香型

 

  逐步一统天下,目前浓香型白酒消费约占70%以上。根据消费者口感多元化的市场趋势,白酒香型也会呈现多元化的趋势。

 

  对个体而言,喝什么香型跟习惯有关,也和所在地域的气候有直接关系,南方人倾向于清淡口感,如米香型就是广西、广东的主流香型。个体消费者的酒量变化与香型的适应性有关系,喝习惯了什么香型就能够多喝一些,对于不习惯的香型很容易醉,也可能会出现反胃现象。

 

  E

      白酒、红酒的酒精耐受性如何判断,也就是怎么判断“降得住”?例如,一喝某种酒就醉。

 

  【答】消费者判断对某一种酒是否能“降得住”主要是根据自己喝第一口酒的适应性,比如香型、口感和度数。“降得住”某种酒和习惯也有直接关系,比如说,刚开始喝某种酒不是很适应,千万不要暴饮,要慢慢来,要控制量,一旦饮用过量,恐怕以后就很难再适应这种酒了。

 

  当然,是否“降得住”某种酒也和第一次饮用这种酒时的身体状况、精神状况有直接关系,比如说,身体不舒服时,或者心里不舒服或者疲劳时,饮用某种酒,也会出现异常反应。

 

    F

     未来的话,您觉得白酒还会开发出更多的香型吗?

 

  【答】从消费者的角度看,一是酒水饮用多元化的趋势明显,二是白酒消费口感多元化,多香型的趋势明显。尽管从行业专家的角度讲,不提倡香型的多元化,但市场需求口感、香型多元化。也就是说,以后,定还会有更多的企业开发概念型香型,其实也就是口感型香型,具有国家标准的香型不会太多,尽管很多企业都想以开创香型为自己的卖点。

 

 


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